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纽约顶级餐厅的下班之后,由菜鸟服务生带你一看究竟


2020-07-29


「来端菜。」

主厨右边的印表机吐出订单,惊叹号似的被撒向半空中,如暴雪飘落。他嘶吼下令:「烧起司。烧塔塔酱。鱿鱼暂停。两座烟燻炉暂停。」

一群二厨听到指令,动起来。主厨排列着订单,重心从一脚换到另一脚,像内急的小孩。他是纽泽西州人,个头矮小,在法国受过正统培训,常以个人见闻对二厨吼叫,说他待过的「正宗」伙房里,香菜切得不够碎,一定会挨主厨拿平底铜锅敲头。主厨的嗓门太大,自己不太能节制,吵得侍应和经理人总抱怨说,从用餐室就听得到大声公。他一发飙骂人,连主厨的副手史考特在内的所有人都偏移视线。主厨常气涨了脸,在厨房踱步,火药和引信齐全,只等着引爆。

二厨基本上站在原地,动作却飞快,守在各人的岗位,要什幺东西,伸手就搆得到。汗珠彙聚在睫毛往下流,背后是开放式瓦斯炉或烤板(salamander),前方是传递窗口的保温灯。每一道菜完成后,他们会擦拭盘缘,然后传给不留情的主厨挑剔,让主厨积极寻找酱料或橄榄油不慎残留的污渍。

「来端菜!」

「端菜。」

我是下一个端盘者。我拿抹布垫手。加热过的餐盘烫得像熨斗,热到发光我也不会讶异。

「听说妳还搞不懂生蚝,」威尔说,吓我一跳。威尔就是士官长,就是报到那天负责带我的人。即使现在的我穿上正式制服了,他好像仍把我当成徒弟。

「天啊,」我说。「这里做每一件事都像上一课。不过是晚餐而已嘛。」

「妳还不够格讲这句。」

「来!端!菜!」

「端菜,」我回应。

「来端菜!」

「大声一点,」威尔说,轻推我向前。

「端菜!」我加一把劲说,双手往前伸,待命。

所有动作一气呵成,烤半鸭搁在窗口五分钟了,等义大利炖饭,盘子被烘得火热。如同所有烧烫伤一样,起初我无感,动作纯属反射作用。等到盘子摔碎,笨重的烤鸭咚一声跌在踏垫上,我才惊呼,缩手回胸前,弯腰喊痛。

主厨看着我。在这之前,他从未真正看见我。

「妳在寻我开心是吗?」他问。四面鸦雀无声。所有二厨、屠夫、帮厨(prep guys)、糕饼女孩全看着我。

「我被烫到了。」我伸出被烫红的一手,亮手掌为证。

「妳他妈的寻我开心吗?」音量加大。一阵骚动,旋即肃静。就连订单都停止列印。「妳是哪里来的?现在招人,都挖角TGI Friday的狗屁女服务生吗?妳那算哪门子烫伤?要不要我打电话通知妈咪?」

「餐盘太烫了,」我说。话一出嘴就收不回来了。

我凝视他脚下,看着地板上的乱象。我弯腰捡拾烤得发亮的半鸭。我以为会挨他揍。我缩头缩脑,但还是握着鸭腿递给他。

「妳智障吗?滚出我的厨房。休想再踏进这里一步。这里是教堂。」他双手猛击前方的不鏽钢板。「他妈的教堂!」

他的目光转回订单板,恢复平常音量,「重新烧,鸭,重新烧义大利炖饭,儘快,崔维斯你妈的看什幺看,还不盯紧你那块牛排,快被你煮成厚纸板了。」

我把半鸭放上柜檯,旁边是麵包。订单列印着,餐盘扔来扔去,锅子敲击炉子,声响刺耳,全随着我的痛手脉动。进更衣室,我站向洗濯檯,淋温水止痛。烫痕已开始消退。我边换制服边哭,哭了再哭。我坐在椅子上,在回楼下之前极力缓和情绪。威尔开门。

「我知道啦,」我吼。「是我不对。我知道。」

「手让我看看。」

他在我身旁蹲下。我摊开掌心,他用包冰块的抹布按给我。我又哭了起来。

不要紧啦,小妮子。」他拍拍我肩膀。「穿上制服吧。妳可以进用餐室忙。」

我点头。我补上睫毛膏,然后下楼。

楼中楼区设有七张双人桌,可俯瞰用餐室后半,楼梯狭隘、陡峭、险峻,听人说是「等着挨告」。我上下这一区时一次走一阶,汤照洒,酱汁照溢流。

海瑟就是笑脸闺秀。她每礼拜都因上班嚼口香糖挨骂。她是乔治亚州人,讲话有细緻的南方口音。听人说,她的小费平均值傲视所有员工,大家都归咎于南方腔。我倒认为是口香糖。

「甜甜」―她对我说,口香糖嚼得哔波响―「妳下楼时先用左脚,重心往后移。」

我点点头。

「主厨发飙,我听说了。难免的。」

我再次点头。

「唉,这里没有一个是本地人,妳是知道的。我们全从头做起。何况呢,就像我常挂嘴上的,不过是一顿晚餐嘛。」


我研读手册时,漏看了一部分:员工下班后可免费喝一份轮班酒。轮班八小时期间,员工也可免费喝一份咖啡。这项规定跃出纸面后,数量滋生,福利多得不像话。但我当时还不知道。这规定让我们情绪激昂,让我们心神鬆散。

「找位子坐下吧,新女孩。」

老倪这句话的对象绝对是我。我刚打完卡下班,换下制服,折一折手腕,朝出口前进。

时辰仍有点早。小厨在厨房用保鲜膜包装,侍应刷着最后几张信用卡,在待命区等着。洗碗工把垃圾袋堆在厨房出口,我见他们向外瞄,像短跑选手一样抖着,等待讯号一发,他们就能搬垃圾袋至路边,然后回家。

「坐哪里?」

「吧台。」他擦拭一个檯位。

老倪就是超人眼镜男,是本餐厅招募的第一个酒保,据说他会一直待到餐厅倒闭为止。他的镜框时常歪一边,蝴蝶结却歪另一边唱反调。十年前,妻子和他在这间酒吧认识,至今每逢星期五,她仍过来坐同一个位子。我听说他有三个小孩,但我想不透,总觉得他自己仍稚气未脱。他不耍大牌,有长岛口音,以这特质吸引酒客上门,长达几十年了。

「你要我和一般人一样坐下吗?」

「像一般老头子。妳想喝什幺?」

「呃。」我想问啤酒一杯多少钱,我没概念。

「是妳的轮班酒啦。是大老闆的一点心意,下班时谢谢妳。」

调酒杯里残余琥珀色液体,被他摇进自己杯中。「大大感谢妳。妳想喝什幺?」

「白酒可以吧。」我登上高脚凳。今晚供餐最忙的阶段,老倪问我到底有没有常识,令我长思了整晚。我不知该怎幺回应他,尤其是制服脱身的现在,只能回答,有吧。我想我确实有常识。

「要吗?有没有指定哪一种?」

「我随意。」

「我喜欢听我的后援这样说。」

 我脸红了。

「艾波‧巴斯勒酒庄(Albert Boxler),行吗?」他问,倒一点让我品尝。我举起这种丽丝玲甜白酒,嗅一嗅,点头。我太紧张了,有嗅却没闻到。他为我斟一杯,我看着他一直倒,白酒淹过了平常为宾客斟酒的水位,他仍不缩手,把我这一杯当成高脚杯来灌。

「妳今晚表现有进步了,」我背后有人说。威尔跳上我身旁的吧台椅。

「谢谢你。」我赶在自己假谦虚之前喝一口。这种甜白酒的产地不是德国,而是阿尔萨斯,属于高档佳酿,一杯26美元。而我居然喝得到。而且为我斟酒的是老倪。而且是为了感谢我。酒入口后,我照席梦教我的方式,在嘴里涮一涮,噘噘嘴,捲捲舌,差点倒咻一口冷气。我还以为这酒是甜的。我还以为,我会尝到蜂蜜味,或者像桃子那种滋味,没想到甜度这幺低,我感觉像被戳了一针。我嘴里唾液激增,再来一口。

「不甜耶,」我高声告诉老倪和威尔,两人都笑了。

「这酒不错,」我说。一小时前,这些座位尊贵得不得了,肯花30元喝一盎司卡尔瓦多斯白兰地的人类才坐得住。

自从我被烫伤后,威尔对我换了语调,讲话变得谨慎,也许多了一份保护心。我心想,说不定他想和我交朋友。在纽约交友,第一个朋友是他,倒也不赖。他穿卡其衬衫,令人联想到非洲游猎装。他有个修长的箭头鼻,一双憨牛般的褐眼。他讲话很快,近乎口齿不清。最初几次被他尾随时,我还以为他忙不过来。现在我才认清真相:原来是他不愿露牙。他满口黄板牙,左门牙有裂痕。

他掏出一根菸。「全忙完了吗?」

「是的,长官。」老倪推一盘麵包和奶油给他。见威尔点菸,我一时心慌―餐厅里准许抽菸的年代太久远了,我几乎没印象。他问我要不要来一支。我摇头。我把视线固定在对面墙壁上的酒柜,假装专心熟记干邑白兰地瓶。两个男人谈论同一地的两支棒球队,你来我往,对骂着,我听不懂。

「你今晚跟强尼打招呼了?」老倪擦拭酒杯说。吧台上的杯子永远擦不完,像挺进前线的士兵,不同的是队尾不断有人入列。

「他来了?我没看到。」

「他坐在席德和莉莎旁边。」

「天啊,那两个。我躲得远远的。记得『威尼斯是一座岛』的论战吗?」

「那一夜我本以为,他会气得打老婆。」

「假如我娶到那种人,她不止挨揍。」

我维持无动于衷。他们一定在谈论他们的友人。

「你想喝什幺,阿威仔?」

「可以先给我一点菲奈特,让我考虑一下?」

「最、后、一、批。」爱丽儿说着,把酒杯架重重放在吧台角落,杯子叮噹响起,她的头髮飞扬。

「妳已经把头髮放下来了啊?」老倪问,口气严厉但目光调皮。

「少来了,倪克,拜託,我忙完了,你明明知道。看不出我忙完了吗?」她用手指拢一拢长髮,搔搔头皮,宛如想脱掉假髮。她把头髮拨向一侧,挨在吧台上,两脚腾空。

「快一点嘛,倪克,快,快。」她比着手势。

头髮不扎时,爱丽儿看起来不怀好意。原本鬼灵精怪的她,现在成了阴间来的生物,髮梢落至胸部以下,被缠了整晚的秀髮变得蜷曲。她的浏海扁平,叛逆的眼线液原本挂在眼角,如今残破漫漶。

供餐期间,爱丽儿的活力如禽鸟,连续啾啾喳喳叫,讲话夹带音符。她很容易激动,也同样容易恢复常态,吹吹口哨。

「好吧,妳没事了,爱丽。不过,我还要两瓶利登(TNL编按:此处应该是指Rittenhouse Rye Whisky)和一瓶菲奈特。」

「好啦,裸麦酒包在我身上,不过这老兄想喝菲奈特,叫他自己去拿。」她斜眼瞧威尔的酒杯,里面有黑液体,散发着泡得太浓的茶香,混合口香糖味。「自己喝,自己去补货。」

「去死啦,爱丽。」威尔朝着她吐菸。

「干,亲爱的。」她扭身走开。威尔一饮而尽。

「你喝的是什幺?」我问。

「药酒。」他打嗝说。「餐后饮料。讚不绝口 …能治胃肠百病。」

他伸手进吧台,拿水杯自己加啤酒。老倪停下手边的正事,旁观着。

「妈的,威尔,我才刚刚清过这里。你敢漏接一滴的话…」

啤酒在威尔手中动摇着,泡沫上升,越过杯口一英吋,全场无声。继续上升,但无溢流。

「我是专业高手,」威尔说。

「悲惨,」爱丽儿说。她把两瓶裸麦酒放上吧台,从威尔另一边拖出高脚凳。她穿黑色套裙,也许她自认这件是洋装,胸罩是霓虹黄,像行车号誌灯,说着:谨慎前行。

「嗯…已经开瓶的有哪些?」她把双脚缩回裙下,伸手进吧台里的随手架。

「你们这群禽兽,别来我的酒吧闹场行不行?我正在打扫。」

「那瓶吉恭达斯(Gigondas)还能喝吗?哪一天开瓶的?」

「两夜前。」

「逼近极限了。」

「值得考虑。」

老倪拿出一杯和一黑酒瓶,瓶颈有个标识章。他回头继续清理。

「今晚採自助式吗?你刚不是帮新女孩倒酒?」

「爱丽儿,我不在讲屁话,妳补货几乎没补齐。她根本还搞不清状况,我觉得以她的资质,她还能做得更好。我的进度被妳拖了20分钟。」

「看样子,老头子,你挑错日子当酒保了。」爱丽儿把剩下的酒全倒进杯子,嗅一嗅,掀开手机。

如果老倪对我的口气像那样,我会觉得受宠若惊。幸好场面没有恶化,连一丝对峙气氛也不残存。老倪对厨房里面喊,客人全走了,清洁工从门后冲出来,拎起酒吧里成排的黑色塑胶袋,鱼贯提到路旁。他们把门撑开固定,暗夜热风一涌而进,和黏黏的手指一样拂我脸而过。悲惨。我喝着我的丽丝玲。

「最近实在好热,」我说。无人回应。

「夏天嘛,」我说。

街头传来闷闷的嗡声,随即一阵呼啸声,顷刻间,我以为是童年吵得我产生密室恐惧症的蝉声,或是树枝被吹弯的声音,或原野的乌鸦在悲鸣。其实是车声。我尚未习惯―大自然被取代了,过热的机器呻吟声满盈。

我微微挨向威尔,想表现得开放一些,準备在有人跟我讲话时搭腔。威尔和爱丽儿正在讲手机,老倪则在吧台里面嘀咕咒骂着。我考虑也掏手机出来。手机是新的。我把旧手机留在老家抽屉柜上,不知父亲如何处置。我那几箱子书呢?但我满笃定他至今仍未开过我房间的门。我拿到新手机,区码917,感觉像徽章。我乖乖把所有人的联络方式输入手机,但我没有漏接来电或简讯。请我代班的人一个也没有。

「我没装冷气机,」我说。

「真的?」威尔关手机,转向我。「没搞错吧?」

「冷气机好贵。」

「悲惨,」爱丽儿插嘴。她贴向威尔,探头看着我,充满问号。「妳都做些什幺?」

「喔,我有几个大窗户,有一台电风扇。热到受不了的时候,例如上礼拜那场热浪,我就沖冷水澡,让汗--」

「不是啦,」她说。她的眼神说,大傻逼。「妳来纽约,都做些什幺?妳有志愿吗?」

「有,」我说。「我正努力当后援服务生。」

她笑了。我把爱丽儿逗笑了。

「是啊,后援成功,妳就海阔天空了。」

「妳都做些什幺?」

「我什幺都做。唱歌。写歌。我搞乐团。这个小威他想拍电影。黏土动画版的《断了气》。」

「别损我了,我以前是想过。比那更逊的点子多的是。」

「不逊啊,很令人钦佩,花了一整个礼拜捏黏土人,只为了捏对无聊的表情--」

「爱丽儿,妳对艺术一窍不通,妳再怎幺唸我,我也不会感冒。我会先责怪妳的性别,其次责怪社会体系--」

「讲老实话吧,威尔,告诉我们真相。黏土是个幌子,全被你用来打手枪,对不对?耗在那个小暗房里,跟着珍・茜宝的黏土人你侬我侬,对吧?」

威尔叹气。「我承认,不想也难。」他转向我。「我其实正在忙其他事。我正在写一个剧情 ......」

「漫画书吗?英雄心路历程?针对父权论述的探索与重新主张?」

「爱丽儿,妳的贱嘴不累吗?」

她笑一笑,一手放在威尔肩膀上,另一手举起自己的酒,正要喝,却说,「糟糕,」同时转向我们。

「随意,」她语重心长说。

「随意。」

「不对,新女孩,要注视眼睛。」

「注视她的眼睛,」威尔说,「不然妳全家会被她施魔法哟。」

我看着她黑糊糊的眼睛,把「随意」当成咒语讲。三杯互碰后,我喝下满满一口。我的脊椎关节软化了,像奶油屈服于室温。

接着出现三种变化,似乎在同一瞬间发生。

第一是,音乐变了。庞克摇滚教父路・瑞德(Lou Reed)的歌声透过音箱散布,像个口吃含糊、备受敬爱的诗人伯父。

「妳们知道吗,我在格莱美西(Gramercy)公园大饭店见过他―那饭店被他们搞成什幺模样,妳们看到没?天底下没有比那更触霉头的装潢了。言归正传,那天,我坐在那里心想,他妈的路・瑞德,感谢你教我怎幺做人。懂吗?」

我儘可能继续听。爱丽儿望向我时,我点点头,但这首歌的贴心度直逼夜半水龙头滴答声。

接下来,高脚凳全坐满了,二厨们、收拾残局的侍应、洗碗工,全部都换掉制服,徵用高脚凳。不穿制服,大家都仪态邋遢,恶形恶状。无论是穿皱皱的马球衫,或穿印有重金属乐团的旧T恤,二厨们露着手疤,我看着看着,不禁怀疑,假如不知他们穿白衣时的权威多大,搭地铁时见到他们,不晓得会对他们有何感想。

席梦沿着吧台走来,头髮鬆绑,我想抓住她眼神,但她跟着海瑟和一个男人走向吧台尽头。我现在知道男人名叫帕克,是海瑟的男友,教我操作咖啡机的人就是他。席梦不再像一座雕像了。她穿素色皮凉鞋,翘脚坐下,把这脚的凉鞋甩掉。

第三个变化是主厨轰然离开厨房,带着棒球帽,肩挑背包,怒火全消了,现在只像个平凡的爸爸,正要走向他的迷你厢型车。人人都喊,主厨晚安,语气勉强如唸经。他不看,只挥挥手,直冲出口,离开餐厅。

布幕降下来,老倪又从吧台里面冒出来,改穿白内衣,把灯光调高。下班后,我工作的餐厅成了社交俱乐部,酒保不再执行酒保勤务,调酒的份量也变得嬉闹。二厨们不必回头瞄主厨,也不会木头人似的撞上热腾腾的锅子握柄,现在捲着大麻菸,嘻嘻笑,彼此打闹着。侍应拉拉手筋,伸展肩膀,互相比较谁的颈部肌肉打结最严重,以手指搅拌饮料,以既爱又恨的口吻劈哩啪啦抱怨霍华和左依,以消极鄙夷的语调剖析宾客。我渐渐能分辨话题人物是不是常客,因为员工们总想互别苗头,想显示自己才是客人的最爱。

目不暇接的我讲不出话,只好旁观。令我下巴掉到地上的是大家露出真面目。威尔和爱丽儿互相斗嘴。随着酒位下降,交谈的音量转强。门开着,我一直朝门口望,以为陌生人会进来点酒喝,以为大老闆参加完活动,回家途中决定经过十六街,进来突袭检查,把我们逮个正着,报警处理。我会举双手说,我是新来的,不能怪我。然而除了我,似乎无人担心。我忍不住怀疑,谁才是本餐厅的真正老闆。

「去不去黑熊?」史考特对着吧台另一端的爱丽儿喊。

「不要。去就去公园酒吧。沙夏刚发简讯说,他佔了一个角落。」

「不想再去公园酒吧了,」史考特夹杂西班牙文说。两位二厨贾瑞德和杰夫哈哈笑了起来。

「不会吧,操,你真的上了那个新来的―薇薇安?」

「薇薇安!」他们嚷嚷,举杯。

「臭盖的啦,」爱丽儿骂。她转向我说,「干。我还以为她是蕾丝边。」

「妳太钝了,爱丽,」威尔说。

「咱们走着瞧吧。」她一手盖住我手,对準我眼睛说,「她们一开始全搞异性恋。所以才有趣呢。」

我笑出来。内心惊骇。

「几点了?」我问。连续几杯下肚,一股倦意袭来,我觉得适合就此告辞。这个残局由谁收拾呢?我不清楚。总之明早餐厅会变得清爽无菌。我望向吧台尾,见到席梦。她正在打简讯,我心想,不会吧,夜这幺深,她还在发简讯。她年纪大我好几岁,我这才发现。习惯性的联想,杰克的身影撞击我咽喉深处。把灯光调高后,杰克会变成什幺样的人?来纽约至今,我的生活局限在公寓和餐厅里,轮班酒是两地之间的第一道开口,是我能投奔的空间,可以一待就是几个钟头,总有一天能撞见他,躲也躲不掉。

「两点还不到,」爱丽儿说。彷彿时针指向两点,就会发生异动。

「你们每晚都这样吗?」

「怎样?」

我下巴指向自己的白酒杯―每次我一移开视线,它就自动续杯。我也指剩半瓶的葡萄酒列队吧台上等候饮用。我指的是吃着鸡尾酒橄榄的老倪,他正和史考特互相调侃,叫对方去上他妈妈。我指的是路・瑞德,沙嗓演唱的小夜曲穿透菸雾,翩然飘降我们身上。我指的是一字排开坐的我们,不修边幅,喝得眼神呆滞而湿热,酒杯在手中冒汗。

「这个?」爱丽儿挥掉我脸前的菸,动作像在说,这不算什幺。「我们不过是在喝轮班酒而已。」

本文摘自《苦甜曼哈顿》第四章,时报文化出版
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纽约顶级餐厅的下班之后,由菜鸟服务生带你一看究竟

作者介绍:

史蒂芬妮.丹勒(Stephanie Danler)是现居纽约布鲁克林区的作家。她是纽约新学院大学文学创作硕士。

书籍介绍:

这是新人作家史蒂芬妮.丹勒的第一本书。作者曾在曼哈顿Union Square Café担任女侍,期间长达七年。梦想成为作家的她,直到某天在餐厅当面将书稿送给传奇书探彼得.盖勒斯,读后惊为天人,以百万美金签下经纪约。日后这份书稿更吸引多达11家大型出版社祕密竞价厮杀。这是今年书市「麻雀变鳯凰」的出版传奇,也缔造今年最成功的新人作家。
 
曾几何时,关于纽约年轻世代的小说多是在写作家和艺术家,如今这类小说写起了大厨,甚至侍者。如同作者笔下那间开业经年的传奇餐厅,经历过去辉煌兴衰,见证无数梦想起落。纽约仍旧是纽约。凭藉七年端盘子的经历,史蒂芬妮下笔充满说服力,写餐厅后台出菜如战场的紧张气氛,写打烊后年轻同事间的生活点滴,写尽各种葡萄酒的不同风土滋味,从生蚝、香槟、性爱写到毒品。她带领读者深入餐厅不为人知的禁区,细节真实如绘,开发味觉感官之余,背后犀利超龄的智慧洞见,令《时代杂誌》深深着迷,选作今年上半年最好的文学小说第一名。



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